كيف يعمل السكر كمادة حافظة؟

جوناثان روساليس / CC-BY-2.0

يعمل السكر كمادة حافظة لأنه يتسبب في فقدان البكتيريا للماء ، مما يعيق قدرتها على العيش والتكاثر في الأطعمة المحفوظة. يكشف موقع Food In Jars أن السكر يحسن أيضًا من تماسك المربى والهلام وزبدة الفاكهة. تمزج العديد من الوصفات الخاصة بالفواكه والخضروات واللحوم المحفوظة بين السكر والملح ، مما يعيق نمو البكتيريا أيضًا. يعمل كل من السكر والملح أيضًا على تثبيط نمو العفن وتطور الفطريات.



العسل ورحيق الأغاف وسبليندا وبدائل السكر الأخرى كلها مواد تحلية فعالة ، لكن فود إن جارز توضح أن المواد المحفوظة المصنوعة من السكر الحقيقي تدوم لفترة أطول بكثير من تلك المحلاة بأي شيء آخر. تعتبر بدائل السكر مثالية للحفظ على المدى القصير ، خاصةً بالنسبة للأطعمة الصديقة لمرضى السكري ذات المؤشرات المنخفضة لنسبة السكر في الدم.

على الرغم من أن السكر يمنع بشكل فعال نمو العديد من الأنواع البكتيرية ، إلا أنه لا يؤثر على بكتيريا Clostridium botulinum ، وهي البكتيريا اللاهوائية المسؤولة عن المرض المميت الذي يسمى التسمم الغذائي. وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها ، فإن الحمض قاتل لهذه البكتيريا ، لكن السكر ليس له أي تأثير عليه. لتقليل مخاطر نمو المطثية الوشيقية في الأطعمة المحفوظة ، اتبع دائمًا تعليمات التعبئة والختم والمعالجة في كل وصفة.

وفقًا لمجلة Scientific American ، فإن Clostridium botulinum ليس الكائن الدقيق الوحيد القادر على الازدهار في المحميات الغنية بالسكر. تزدهر أيضًا العديد من السلالات في عائلة خميرة Zygosaccharomyces في المحميات السكرية. هذه الخمائر لها انجذاب خاص لعصير الفاكهة المركز والشراب.